Erstklassige Qualität ist kein Zufall: Wer die Erfolgsgeschichten etwa bekannter Star-Köche oder Gastronomen verfolgt gewinnt den Eindruck, dass es zwar schon schwer ist, an die Spitze zu kommen, aber dass die eigentliche Herausforderung darin besteht, über einen längeren Zeitraum an der Spitze zu bleiben. Durch weiteres Nachfragen erfährt man, dass im Hintergrund nicht nur hart, sondern mit hoher Disziplin und vor allem mit ausgeklügeltem System gearbeitet werden muss. Anders ließen sich Qualitätsschwankungen und damit Rückstufungen in aktuellen Rankings nicht vermeiden.
Apropos Spitzengastronomie: Um das hohe Qualitätsniveau halten zu können, greifen mitunter manche zu unerwarteten Maßnahmen. In ihrem aus vielen Gründen aufschlussreichen Buch „The Future of the Professions“ zeigen dies Richard und Daniel Susskind am Beispiel des Prozesses zur Herstellung guten Kaffees. In einem Lokal der obersten Kategorie erwartet man sich dessen Zubereitung aus der Hand eines gewieften Baristas. Tatsache sei aber, dass schon im Jahr 2015 mehr als vierzig Prozent der französischen Top-Lokale ihren Kaffee aus handelsüblichen Kapseln bereitgestellt hätten, wohlgemerkt, ohne dass es dadurch zu namhaften Beschwerden gekommen sei. Was offensichtlich für den hohen Standard der genannten Kapseln spricht.
Drei Begriffe tauchen im Zusammenhang mit Spitzenqualität hier und auch anderswo immer wieder auf: System, Standard und Prozess. Was sie bedeuten, sei deshalb hier kurz erläutert.
System: Eine gute, weil einfache Definition stammt vom Havard-Mediziner Dan Siegel (Quelle: Interview im Standard Online vom 20.12.2016): „Ein System ist eine Sammlung von Elementen, die miteinander funktionieren.“ Um beim Kaffee zu bleiben: Kaffeetasse, Kaffeemaschine und Kapsel sind Elemente des Systems zur Herstellung des Getränks.
Standard: Eine Norm; etwas Genormtes, sei es ein greifbares Produkt, aber es kann auch eine Dienstleistung damit gemeint sein. Im Kaffee-Beispiel ist es die Kapsel, die ein standardisiertes Produkt darstellt, das sich nur vom Inhalt her an den angebotenen Geschmacksrichtungen unterscheidet.
Prozess: Bezeichnung für einen schrittweisen oder stufenartigen Ablauf. Die umfangreichere fast handwerkliche Tätigkeit des Baristas vereinfacht sich mit der Kapsel auf wenige Handgriffe, die auch ein Ungeübter rasch im Griff hat: Wasser nachfüllen, Tasse in den Automaten, Kapsel einlegen, Knopf drücken, Warten, fertige Tasse entnehmen.
„Das ist nicht mein Kaffee“ – ein oft gehörter Ausdruck dafür, dass einen eine Sache nicht berührt oder nichts angeht – gilt nicht für Qualität und Sachverständigenwesen. Spitzenqualität muss uns ein zentrales Anliegen sein. Und genauso wie Spitzenköche müssen auch Sachverständige hart an sich arbeiten, wenn sie an der Spitze bleiben wollen. Unabdingbare Voraussetzung dafür ist es, ein System zur Aufrechterhaltung einer hohen Leistung zu betreiben. Ein derartiges System soll möglichst einfach aufgebaut sein, alle notwendigen Standards aufweisen und den Prozess der Gutachtenserstellung klar vorgeben, ohne dabei den gestalterischen Freiraum einzuengen.
Auch in Zukunft werden Sachverständige eine wichtige Rolle spielen, sei es im Dienste von Gerichten, von Behörden, in der Wirtschaft oder im Dienste von Privaten. Die Autoren des genannten Buches kommen zu diesem Schluss. Allerdings wird nach ihrer Ansicht langfristigen Erfolg nur der aufweisen können, der sich auf zielgenaue, rasche und effiziente Arbeit besinnt.
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